北京，到底有什么小吃？
人民画报×青春北京系列原创第【03】篇
北京小吃？
北京竟然有小吃？
相比西安的肉夹馍、东北的烤冷面
云南的米线、柳州的螺蛳粉……
北京，到底有什么小吃呢？
估计这是很多小伙伴
来自灵魂深处的呐喊
能成为一个城市的小吃
必定有着一定的历史文化渊源
我们翻阅了人民画报的一组老照片
发现这些都是北京的小吃
今天一起和团团
来捡拾北京小吃时光沉淀的老味道吧
在整个秋冬，
稳坐北京街头小吃第一的自然是
冰糖葫芦
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冰糖葫芦是很有北京特色的一种食品
清朝的《燕京岁时记》中写到
将大个的楂果用竹签穿了，
楂果和冰糖一起半炒半煮
而后收汁。
现在冰糖葫芦制作的原料多种多样，
山楂、黑枣、橘子等皆可。
某种程度上冰糖葫芦代表了
朴素安祥而又不乏历史感的市井生活
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冰糖葫芦出锅！
这个长条的
煎得黄黄的是什么呢？
有木有小伙伴认识？
没错，它就是大名鼎鼎的
褡裢火烧
清光绪年间（公元1876年），
京郊顺义县（现在的顺义）
一对夫妇在王府井开一小食摊，
一改传统圆形火烧为长形，
并包上肉馅出售，
因其形状酷似旧时人们
放置钱物的口袋褡裢而得名。
褡裢火烧的制作方法是
将和好的面揪成小团，擀平，
包入用虾肉、海参、肥瘦猪肉和
各种调料制成的馅（现在发展有荤素各种馅），
折叠成长条，放入平锅中，
油煎至两面金黄后，
需趁热食用。
配上一碗鸡蛋、豆腐酸辣汤，
真是美！
其风味独特，
是主、副食合一的食品，
价格相对低廉。
很多人说，
北京小吃不好吃。
就说这糖火烧吧，
不就是个红糖烤出来的饼么？
这就算特色了？
还真不是这么简单的事儿。
首先“面食是这世界上最难做的食物之一。
多一克碱、少一克水、每个人揉出来的，
真不一样。面是会呼吸的。”
其次放多少糖，多大火候都是有讲究的。
这小小糖火烧
可有着300多年的历史呢！
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明末清初就有人做，
最早是在北京通州的
一个清真店里出的名儿，
然后从东往西，
进城了以后名声鹊起，
成了北京小吃里的名角儿。
糖火烧不讲究吃刚出炉的，
甚至不吃热的。
正宗”吃法是
要把糖火烧放在小木箱或是瓷坛里
“圈”（juān）一两天。
这就是历史上通州大顺斋食品厂
它家的糖火烧曾享誉北京
那时去一趟通州
如果不带回来几盒糖火烧
一定会被骂“傻冒”！
老北京小吃有个共同的特点，
就是看着非常简单，
但是做起来都不容易。
切糕是真正的街边小吃，
街头可卖，店里也有卖
如果有人要买，
就用刀各自指点界限，切着卖。
所以叫切糕。
它是用江米或黄米做成，
全靠手上的功夫，
把一粒粒分散的米揉成一个整体。
就像往米里注入了真气。
上面抹上豆馅或枣泥馅，
面馅分开，层次分明。
许多印象一旦在童年时
印在了脑海中，
以后就会跟随你一辈子。
而糖油饼的香气就是这样。
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过去糖、油都金贵。
带糖的小吃都要多花钱，
油炸的东西本身就香，
再加上糖经过油炸，
脱水了以后就变得焦焦脆脆甜甜，
咬一口咔嚓一声，
真是世间最美好诱人的声音。
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“一个合格的糖油饼，
从上往下看，看不见底下的白面，
一咬脆脆掉渣。
”
早上吃一个糖油饼，
满屋子的香气，
开启美好的一天。
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颜色金黄，
一面带有芝麻仁，
皮焦脆，内柔软，香味浓厚，
切开后横断面层次清晰。
没错这就是芝麻酱烧饼。
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芝麻酱烧饼
非遗传承人冯怀申说：
“优秀的烧饼至少就有十八层，
每一层都有芝麻酱，
每一层都有热气。
每一个烧饼，都鼓着肚子。
因为那是一个个独立的小世界，
里面有看不见的循环。
”
是呀，这样的烧饼，
切开就像一本书，
一层一层的说不出的暄软香甜，
怎能不好吃？
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说完吃的，咱们要说说喝的
北京有一款极具个性的乳酸菌饮品
它就是豆汁儿！
曾有“吃货”这么评价豆汁儿：
北京小吃届当之无愧的混世魔王。
臭要臭得出彩，酸要酸得离奇。
保质期短（是的，发酵也有保质期），
豆汁儿是制作绿豆粉丝的下脚料，
绿豆在浸泡、磨浆后，
倒入发酵的大缸里，
等到淀粉都沉到缸底，
上面的一层就是生豆汁儿。
下脚料的东西能吃？
不懂的人对豆汁儿嗤之以鼻，
但很多人却把它当成宝，
还把喝豆汁儿当成了一种享受。
汪曾祺、梅兰芳等都是豆汁儿的忠实拥趸
《城南旧事》的作者林海音回到北京，
第一件事就是要到天桥喝豆汁。
一口气能喝六大碗
把店主人都看呆了。
据梅兰芳后人回忆，
梅先生吊完嗓子后必喝豆汁儿，
去火去燥滋润嗓子。
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没错，豆汁儿
初尝酸，
回味却带着鲜、甘。
发酵形成的豆汁儿比绿豆本身
更好被人体吸收，
第一次接触豆汁必须配上切得极细的酱菜，
还有炸得焦黄酥透的焦圈，
嗯，好吃！
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著名作家老舍以“小吃大艺”四个字，
言简意赅地概括了北京小吃的内涵。
小吃里有大艺术
你品出来了吗？
小吃虽然叫小吃，
但是一点儿都不小气呦。
有的甚至一般情况都见不着。
下面这款小吃
外形像女人头上梳的盘头花
又像女人衣服上的盘扣
这是很有中国传统风骨的北京小吃
你知道它叫什么吗？
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你见过、吃过的北京小吃吧
编 辑 | 刘 青 校 审 | 张姮姮
校对 | 白琼瑜
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